Processamento de Alimentos

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Boas Práticas de Fabrico na Segurança Alimentar

Os operadores das Empresas da Indústria Alimentar têm a responsabilidade principal de zelar pela Segurança Alimentar a nível Legal, assegurando que os materiais e produtos que lhes são fornecidos são seguros e que os seus processos e produtos são seguros para o consumidor. Os Processadores de alimentos não têm apenas que produzir produtos seguros, têm que ser capazes de provar às Autoridades competentes que os seus procedimentos, processos e instalações podem garantir a Segurança Alimentar e que cumprem com a Legislação, através de uma gestão, monitorização, acção e documentação eficaz.

Isto tem que começar, desde logo, com o compromisso por parte da Gestão de topo, conforme exigido na ISO 22000, com uma "declaração fundamental de intenção":

  • colocar a segurança alimentar como um objectivo do Negócio;
  • comunicar aos Funcionários as exigências da Segurança Alimentar;
  • estabelecer uma política de Segurança Alimentar, assinada pela pessoa com responsabilidade geral;
  • realização de revisões periódicas de segurança;
  • alocação de recursos suficientes.

Devem ser tomadas medidas relevantes para garantir que a segurança é mantida em todos os pontos do processo de produção. Isso envolve o alcance de uma série de pré-requisitos que a Empresa deve estabelecer, seguindo as Boas Práticas de Fabrico (BPF) estabelecidas e Procedimentos Operacionais Padrão (POP).

A FDA dos EUA colocou mais ênfase nos programas de pré-requisitos porque estes têm sido a fonte da maioria dos riscos de Segurança Alimentar e da retirada de produtos nos EUA. A própria investigação da Rentokil mostra que a principal razão para a não-conformidade com as normas de Segurança Alimentar é a falta de atenção à higiene básica no ambiente operacional, incluindo:

  • medidas de saneamento básicas;
  • programa de limpeza e higiene;
  • Controlo de Pragas;
  • higiene do pessoal.

Os pré-requisitos abaixo têm como base as recomendações do Codex Alimentarius e do GFSI, as quais são seguidas pelos Orgãos Reguladores de todo o Mundo.

Pré-requisitos

Instalações

O primeiro requisito para Instalações de Processamento de Alimentos é a localização, design e construção das mesmas. Isto fornece um fundamento básico para controlar os riscos externos para a Segurança Alimentar e melhora a capacidade de manter a higiene, armazenar os materiais com segurança e remover os resíduos de forma eficaz.

Localização

As Instalações devem estar localizadas de forma a reduzir o risco de:

  • poluição ambiental e industrial;
  • cheias;
  • infestação de Pragas;
  • acumulação de resíduos, permitindo a remoção de resíduos sólidos e líquidos do local.

Design e construção

  • O design e layout interno e externo devem permitir a manutenção, limpeza e práticas de higiene. Deve evitar a contaminação física, química e biológica dos alimentos armazenados e processados e durante o processo de produção dos mesmos.
  • As superfícies das paredes, divisórias e portas devem ser feitas de materiais duráveis adequados para uso em áreas de preparação e armazenamento de alimentos e que sejam fáceis de limpar e preservar.
  • Os pavimentos devem ser de um material que seja fácil de limpar, seguro para andar e construídos de forma a permitir a drenagem adequada sem encharcar.
  • Os sistemas de drenagem devem ser adequados para as Instalações, fáceis de limpar e preservar e devem ser concebidos para evitar a contaminação, como de Pragas.
  • Os tectos/zonas interiores dos telhados, janelas, tubulações, cabos, iluminação e outros acessórios devem ser projectados para evitar a acumulação de sujidade, condensação e risco de contaminação.

Equipamentos e contentores

  • O equipamento, as superfícies de trabalho e os recipientes reutilizáveis que entram em contacto com os alimentos devem ser feitos de material seguro para os alimentos e concebidos e construídos de modo a poderem ser limpos e desinfectados, seguros para serem utilizados com químicos de limpeza e desinfecção e preservados para garantir a Segurança Alimentar.

Instalações de Higiene na Produção de Alimentos

  • Devem existir Instalações adequadas para a limpeza de alimentos, utensílios e equipamentos com um fornecimento adequado de água potável.

Instalações de Higiene Pessoal

  • Os funcionários devem ter acesso a Instalações adequadas para manter a higiene pessoal num local apropriado:
    • número adequado de casas de banho com sistema de saneamento eficaz;
    • Instalações de lavagem que incluam água quente e fria, sabão e equipamentos/materiais de secagem higiénicos;
    • vestiários para os Funcionários colocarem vestuário higiénico;
    • Instalações higiénicas para comer e beber.

Manipulação do ar e ventilação

  • Os sistemas de ventilação e ar condicionado devem ser adequados para as Instalações, para controlar aerossóis, condensação, temperaturas, odores, humidade ou pó. Devem evitar a contaminação e devem ser de fácil limpeza e manutenção.

Abastecimento de água

  • As Instalações devem ter fornecimento adequado de água para o Processamento Alimentar, limpeza e controlo de incêndios. A água potável deve ser de qualidade adequada (por exemplo, conforme especificado nas directrizes da OMS ou superior) e dispor de instalações adequadas para armazenamento e distribuição.
  • A água não potável deve ter um sistema separado que evite a contaminação dos sistemas de água potável e deve ser facilmente identificável.

Limpeza e Higiene

A Empresa deve estabelecer procedimentos e métodos eficazes para prevenir a contaminação de alimentos através de sistemas de limpeza de áreas e equipamentos de Processamento de Alimentos, Controlo de Pragas e gestão de resíduos.

Limpeza das Instalações

  • Os interiores e exteriores das Instalações devem ser mantidos em boas condições e limpos para evitar a contaminação biológica, química e física de matérias-primas, ingredientes, áreas de processamento e armazenamento, equipamentos, recipientes de armazenamento, materiais de empacotamento, veículos, produtos alimentares e Funcionários.
  • As áreas circundantes devem ser preservadas e mantidas livres de vegetação, resíduos e detritos para evitar a contaminação e remover possíveis locais de abrigo e alimentação para Pragas.
  • Os locais e equipamentos de Processamento Alimentar devem ser mantidos limpos e higienizados aplicando os padrões apropriados de limpeza em todas as fases de produção.
  • Matérias-primas, ingredientes, materiais de empacotamento e produtos acabados são armazenados num ambiente limpo e higiénico.
  • Os produtos de limpeza e desinfecção são utilizados de acordo com as instruções do fabricante e armazenados com segurança para evitar a contaminação de alimentos e embalagens.

Controlo de Pragas

Diversas espécies de Pragas são atraídas pelo alimento e abrigo presentes nas Instalações de Processamento de Alimentos e podem entrar nas mesmas em variados pontos, contaminando superfícies, materiais, equipamentos e produtos alimentares. O Controlo de Pragas é assegurado através de:

  • Implementação de um programa de Gestão Integrada de Pragas (GIP) sob o controlo de uma pessoa competente;
  • Inspecção de remessas de materiais: matérias-primas, ingredientes, embalagens, recipientes e veículos;
  • Impedimento do acesso a alimentos e água:
    • os locais de armazenamento de alimentos e os recipientes devem ser à prova de Pragas;
    • os derramamentos devem ser limpos rapidamente;
    • deve-se remover a água estagnada;
    • os resíduos devem ser armazenados em contentores à prova da entrada de Pragas e as áreas de armazenamento mantidas limpas.
  • Impedimento de acesso: Inspecções regulares e manutenção das Instalações para evitar que as Pragas tenham acesso através de janelas, filtros, saídas de ar, telas de protecção, portas, tubagens, telhados, etc.;
  • Evitar zonas de abrigo perto dos edifícios: limpeza dos terrenos de vegetação e detritos;
  • Monitorização, detecção, notificação e documentação de Pragas;
  • Tomar as medidas adequadas de eliminação de Pragas e documentar as actividades conforme exigido pelas melhores práticas e Legislação;
  • Armazenar os pesticidas de acordo com os regulamentos para garantir a segurança e evitar a contaminação.

Gestão de resíduos

A gestão dos resíduos é essencial para prevenir a contaminação, a infecção, a invasão de Pragas e a poluição. As condições relativas à manipulação segura de resíduos incluem:

  • Estabelecer procedimentos e instalações eficazes e que estejam em cumprimento com a Legislação para o armazenamento e eliminação de resíduos fora do local;
  • A capacidade de armazenamento de resíduos deve ser adequada às necessidades das Instalações;
  • Estabelecer procedimentos eficazes para a remoção de resíduos na entrega, armazenamento, processamento alimentar e outras áreas de trabalho;
  • Os contentores de resíduos serem concebidos para o armazenamento de resíduos, construídos com materiais adequados e serem resistentes às Pragas, como por exemplo Moscas, Ratos, Ratazanas e Aves;
  • Implementar práticas de limpeza para contentores e áreas de armazenamento de resíduos;
  • Ter uma gestão de resíduos que esteja em cumprimento com os requisitos Legais.

Funcionários

Higiene e Saúde dos Funcionários

A Empresa do Sector Alimentar deve garantir que todos os Funcionários e os visitantes seguem as práticas de higiene apropriadas que garantem a segurança do Processamento Alimentar, tais como:

  • Situações de saúde: as pessoas que têm conhecimento de sofrerem de uma doença infecciosa ou que estejam no momento com uma doença infecciosa, sabendo disso através de diagnóstico Médico ou suspeitas por apresentação de sintomas, não devem ser autorizadas a entrar numa área de manipulação ou Processamento de Alimentos. Isto aplica-se a quem manipula alimentos, outros Funcionários e visitantes.
  • Doenças infecciosas: as condições que devem ser reportadas pelos Funcionários e visitantes à pessoa responsável e monitorizadas e registadas pela Empresa são:
    • icterícia (um indicador de hepatite);
    • diarreia infecciosa;
    • vómitos;
    • febre;
    • dor de garganta com febre;
    • lesões de pele;
    • secreções auriculares, nasais ou oculares.
  • Lesões: cortes e abrasões da pele devem ser cobertos com curativos adequados e luvas de protecção, se presentes numa mão;
  • Higiene pessoal: os manipuladores de alimentos devem manter um elevado nível de higiene pessoal, como:
    • Higienização das mãos em momentos apropriados: antes de entrar na área de manuseamento de alimentos, depois de usar a casa de banho, depois de manusear alimentos crus e após manusear materiais contaminados;
    • Controlo de hábitos pessoais que possam resultar na contaminação de alimentos: cuspir, espirrar, tossir, mastigar;
    • Remoção de objectos pessoais antes de entrar na área de manipulação de alimentos: jóias, relógios, alfinetes, etc;
    • Comer, beber e fumar apenas nos locais designados para o efeito.
  • Vestuário higiénico:
    • O vestuário higiénico é utilizado para proteger os alimentos da pessoa que os manipula: qualquer pessoa que entre numa área de manipulação de alimentos é obrigada a usar roupas limpas e apropriadas. Estas podem incluir: protecção para o cabelo, protecção para a barba, calçado e vários tipos de luvas.
    • As roupas devem estar limpas e intactas antes de serem utilizadas e devem ser manuseadas, limpas e armazenadas de forma adequada para manter a sua higiene;
    • O vestuário higiénico deve ser feito de material apropriado e ter um design adequado;
    • Os ouvidos, olhos e nariz podem exigir protecção em algumas circunstâncias, por exemplo, perante material empoeirado, líquidos irritantes e maquinaria ruidosa.

Transporte

O transporte afecta os produtos alimentares antes e depois do processo de fabrico. Por conseguinte, devem ser tomadas medidas para assegurar que as matérias-primas, os ingredientes, as embalagens, os produtos semi-transformados e os produtos acabados sejam transportados em condições que os protejam da contaminação, danos e deterioração. Estas medidas incluem que:

  • Os veículos, contentores e embalagens são adequados para os produtos e condições de transporte, para manter a integridade dos produtos e prevenir pragas e interferência humana;
  • A temperatura, humidade, atmosfera e outras condições podem ser mantidas em níveis adequados para evitar deterioração e estas também são registadas;
  • Os veículos e contentores não contaminam o produto de materiais utilizados na sua construção, poeiras e fumos;
  • Os veículos e contentores são mantidos em bom estado de conservação e limpeza;
  • Os veículos e contentores são eficazmente limpos entre o transporte de lotes de produtos, se necessário, como por exemplo, quando há transporte de matérias-primas a granel;
  • Os veículos, contentores, embalagens e produtos são inspeccionados na chegada às Instalações de Processamento Alimentar para verificar, por exemplo, contaminação, Pragas, condições de transporte;
  • Os veículos e recipientes vazios são inspeccionados antes do carregamento, para verificar, por exemplo, limpeza, Pragas, presença de bolor, pó e odores;
  • As áreas de carga e descarga foram concebidas e construídas de forma apropriada para proteger o produto transportado durante a carga/descarga;
  • As áreas de carga e descarga são mantidas limpas e os derramamentos removidos rapidamente.

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