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Doenças de Origem Alimentar

As doenças de origem alimentar, também denominadas de patologias alimentares, infecções alimentares e intoxicações alimentares, são um problema de saúde pública comum, embora evitável, por todo o mundo.

As patologias alimentares são doenças que apresentam, geralmente, uma natureza infecciosa e tóxica e podem variar desde problemas de saúde e riscos ligeiros a muito graves.

O que é uma doença de origem alimentar?

Uma doença de origem alimentar é qualquer doença ou patologia contraída a partir da deterioração de alimentos contaminados.

Durante o ciclo de processamento dos alimentos, diversos organismos causadores de doenças podem infectar e contaminar os alimentos. Isto pode ocorrer devido a falta de cozedura dos alimentos ou devido a infestações por Pragas, como no caso de Roedores e Baratas presentes nas instalações de processamento de alimentos.

De acordo com os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças (CDC), estes exemplos de contaminação, em conjunto com muitos outros, resultam em 48 milhões de casos de patologias alimentares, reportadas a cada ano, somente nos EUA.

Tipos de Doenças de Origem Alimentar

Existem, actualmente, cerca de 250 patologias alimentares diferentes. A grande maioria destas doenças de origem alimentar são provocadas por:

  • Bactérias
  • Vírus
  • Parasitas
  • Priões
  • Químicos

Bactérias

Abaixo encontra-se uma lista com as patologias alimentares mais comuns com origem bacteriana:

Salmonelose

O CDC reporta que a Salmonella é estimada como sendo a causa de um milhão de doenças só nos Estados Unidos, a cada ano. A nível global, a OMS estima que os valores rondem as dezenas de milhões.

A maioria das infeções por Salmonella resultam no desenvolvimento de diarreia, febre e cólicas abdominais. Estes sintomas acontecem habitualmente entre 12 a 72 horas após a infecção.

A maior parte das infecções por Salmonella dura, geralmente, entre 4 a 7 dias, sendo que a maioria dos pacientes recupera sem tratamento. No entanto, existem alguns casos em que a diarreia se torna bastante grave, levando à hospitalização devido à desidratação.

Campilobacteriose

A Campilobacteriose é uma doença infecciosa causada pela bactéria do género Campylobacter. Constitui a principal causa de infecções diarreicas de origem alimentar e é a bactéria mais comum a causar gastroenterite em todo o mundo.

A maior parte das infeções resulta no desenvolvimento por parte dos pacientes de diarreia, cólicas, dor abdominal e febre com duração entre dois a cinco dias. A diarreia pode ser ocasionalmente sanguinolenta e os pacientes podem desenvolver, por vezes, náuseas e vómitos como resultado da infecção.

A infecção geralmente dura cerca de uma semana. Os pacientes com sistemas imunitários comprometidos e fracos podem desenvolver, por vezes, infecções fatais devido à propagação da Campylobacter para a corrente sanguínea.

Escherichia Coli

A Escherichia Coli (E. coli) é uma bactéria que é normalmente encontrada no intestino dos seres Humanos. A maioria das estirpes de E. coli são inofensivas, no entanto, algumas estirpes podem causar doenças alimentares graves.

E. coli Enterotoxicogénica (ETEC)

A ETEC pode causar diarreia aquosa abundante e cólicas abdominais. Outros sintomas, que ocorrem com menor frequência, incluem:

  • Febre
  • Náuseas com ou sem vómitos
  • Calafrios
  • Perda de apetite
  • Cefaleias
  • Dores musculares
  • Distensão abdominal

A patologia alimentar geralmente desenvolve-se 1 a 3 dias após a infecção e dura habitualmente 4 dias, com alguns casos a demorarem uma ou mais semanas para serem resolvidos. Os sintomas geralmente duram apenas 3 semanas, sendo que a maioria dos pacientes recupera com pouco ou nenhum apoio médico.

Escherichia coli Enterohemorrágica (EHEC)

A EHEC provoca sintomas como cólicas abdominais e diarreia e, em alguns casos, evolui para diarreia sanguinolenta. Pode também ocorrer febre e vómitos. Os sintomas geralmente ocorrem entre 3 a 8 dias após a contracção e os pacientes geralmente recuperam após 10 dias.

De acordo com a OMS, num pequeno número de pacientes (cerca de 10%) a EHEC progride para doenças fatais como o Síndrome Hemolítico-Urémico.

Listeria

A doença com origem alimentar, Listeria, é causada pela bactéria Listeria Monocytogenes. Esta infecção pode levar a abortos e mortes de recém-nascidos. Apesar do número de casos de Listeria em todo o Mundo ser muito reduzido, os riscos de saúde e consequências graves associados tornam-na numa das mais graves doenças de origem alimentar.

Os sintomas envolvem geralmente febre, fadiga e dores em mulheres grávidas. Outros sintomas incluem dores de cabeça, rigidez do pescoço, confusão, perda de equilíbrio, bem como febre e dores musculares.

Vibrio Cholerae

O Vibrio Cholerae é responsável por causar Cólera. Cerca de 3 a 5 milhões de casos e mais de 100.000 mortes acontecem a cada ano por todo o Mundo.

A infecção é geralmente ligeira, mas cerca de 5 a 10% dos casos de Cholerae evolui para uma doença grave, onde estão presentes a diarreia aquosa, vómitos e cãibras nas pernas. Nestes casos, a rápida perda de fluidos corporais resulta em desidratação e choque.

Viroses

Para acrescentar às infecções de origem alimentar transmitidas por bactérias, os vírus também contribuem para determinadas doenças que são transmitidas por alimentos.

Norovirus

O Norovirus é um vírus extremamente contagioso. Esta patologia alimentar causa nos seus pacientes inflamação ao nível do estômago e intestinos, resultando em dores de estômago, náuseas, diarreia e vómitos.

De acordo com o CDC, o Norovirus é a causa mais comum de gastroenterite aguda nos Estados Unidos. Os sintomas desta doença de origem alimentar desenvolvem-se geralmente entre 12 a 48 horas após a exposição. No entanto, a maior parte das pessoas recupera dentro de 1 a 3 dias.

Parasitas

Alguns parasitas causadores de patologias alimentares só podem ser transmitidos através dos alimentos, outros podem também infectar um indivíduo através do contacto directo com animais, bem como pela entrada na cadeia alimentar através da água ou do solo, contaminando os produtos.

Trematódeos de origem alimentar

Os Trematódeos de origem alimentar são uns dos parasitas que só podem ser transmitidos através dos alimentos. Segundo a OMS, pelo menos 56 milhões de pessoas a nível global sofrem de uma ou mais Trematodíases de origem alimentar.

As Trematodíases alimentares são causadas pelos parasitas Trematódeos. As espécies mais comuns que afectam os seres Humanos são:

  • Clonorchis
  • Opisthorchis
  • Fasciola
  • Paragonimus

A infecção é transmitida através do consumo de produtos que hospedam as larvas do parasita e pode resultar em doenças graves do fígado e pulmões.

Equinococose

A Equinococose é uma patologia parasitária causada pela ténia do género Echinococcus. A infecção é transmitida através do consumo de produtos que hospedam o parasita, bem como através do contacto directo com um animal hospedeiro.

A Equinococose pode afectar tanto os pulmões como o fígado, dependendo do local onde o parasita se tiver alojado. Se localizado no fígado, os sintomas incluem dor abdominal, náuseas e vómitos, enquanto os sintomas de infecção pulmonar se revelam com tosse crónica, dor no peito e falta de ar. 

A OMS afirma que o tratamento deste parasita é frequentemente dispendioso, complicado e pode ser necessário cirurgia e/ou tratamento medicamentoso prolongado.

Cryptosporidium

O parasita Cryptosporidium é responsável por transmitir a patologia Criptosporidiose, a qual provoca diarreia aquosa. Os indivíduos com um sistema imunitário enfraquecido podem sofrer de sintomas mais graves e podem desenvolver uma doença fatal.

Priões

Os priões são agentes infecciosos compostos por proteína. Eles constituem uma doença de origem alimentar única, uma vez que estão associados a formas específicas de doença neurodegenerativa.

Presume-se também que sejam a causa das encefalopatias espongiformes transmissíveis.

Ao contrário de outras formas de doenças alimentares, os priões não podem ser eliminados através dos métodos tradicionais, tais como o aquecimento.

Doença das vacas loucas

A doença das vacas loucas (encefalopatia espongiforme bovina) é uma infecção alimentar comumente encontrada no gado e provoca uma degeneração esponjosa do cérebro e medula. Acredita-se que a doença é causada por gado que é alimentado com restos de outros bovinos sob a forma de farinhas de carne e ossos.

A versão humana da doença das vacas loucas é denominada de variante de Creutzfeldt-Jakob (vCJD). Acredita-se ser causada pela ingestão de produtos de carne bovina contaminados com tecido do sistema nervoso, tais como cérebro e medula, a partir de bovinos infectados com a doença das vacas loucas.

A vCJD é bastante difícil de diagnosticar até que se tenha quase desenvolvido completamente. Nas fases iniciais da infecção, os sintomas de depressão e perda de coordenação tornam-se evidentes.

A demência desenvolve-se em fases posteriores da doença. Apenas em fases avançadas se podem detectar anormalidades cerebrais através de exames de ressonância magnética.

Casos fatais levam à deterioração das células nervosas do cérebro, o que geralmente acontece depois de 13 meses após o início dos sintomas.

Químicos

Os alimentos contaminados com toxinas de ocorrência natural e poluições ambientais são uma grande preocupação de saúde devido à sua capacidade de causar patologias alimentares.

Toxinas naturais

Existe uma variedade de toxinas naturais que podem levar à infecção de uma doença de origem alimentar.

As toxinas naturais em alimentos podem variar desde as toxinas encontradas em cogumelos venenosos, até aos elevados níveis de micotoxinas, tais como a aflatoxina e ocratoxina encontradas no milho e cereais.

A exposição prolongada a estas toxinas pode afectar severamente o sistema imunitário e, em alguns casos, causar cancro, de acordo com a OMS.

Poluentes Orgânicos Persistentes

Os poluentes orgânicos persistentes (POPs) dizem respeito a compostos que se acumulam no ambiente e no corpo Humano.

Os exemplos mais conhecidos de POPs são as dioxinas e bifenilos policlorados. Estes são os produtos químicos libertados como resultado de processos industriais e incineração de resíduos e são encontrados em todo o Mundo no ambiente, contaminando as cadeias alimentares animais.

Os seres humanos ficam em risco ao consumirem produtos alimentares contaminados por POPs. As dioxinas são extremamente tóxicas. As mesmas causam problemas reprodutivos e de desenvolvimento e provocam danos ao sistema imunitário. São também conhecidas por interferir com hormonas e por causarem cancro.

Metais

Os alimentos podem ficar contaminados com metais tais como o chumbo, o mercúrio e o cálcio através da poluição do ar, da água e do solo. Estes conduzem a doenças como o envenenamento por chumbo e mercúrio, o qual pode resultar em danos neurológicos e renais.

Obviamente existem muitas mais doenças de origem alimentar a circular por todo o Mundo, as mencionadas acima são as mais comuns.

Como se pode apanhar uma intoxicação alimentar?

A maior causa de intoxicação alimentar (doenças transmitidas por alimentos) é o consumo de alimentos e bebidas contaminadas.

O que são alimentos contaminados?

Os alimentos contaminados são alimentos que se encontram infectados por patógenos causadores de doenças prejudiciais. Isto pode ir desde bactérias, como a Salmonella, a vírus contagiosos que causam gastroenterites, bem como priões nocivos causadores da doença das vacas loucas.

Como são contaminados os alimentos?

A contaminação de alimentos acontece devido a todo um conjunto de factores. É relativamente fácil um alimento tornar-se contaminado. Dentro dos sectores comerciais de alimentação e hotelaria, um surto de doença de origem alimentar pode afectar um grande número de pessoas.

Má higienização das mãos

Sem dúvida que uma das maiores causas de doenças alimentares é a má higienização das mãos. As Empresas envolvidas na preparação de alimentos, tais como Fábricas, Hotéis e Restaurantes devem prestar especial atenção às normas de higiene e aplicar práticas seguras.

A mão Humana é responsável por espalhar 88% das infecções. Patógenos nocivos, como as bactérias e os vírus presentes na mão de uma pessoa podem ser facilmente introduzidos durante a manipulação dos alimentos.

Pragas

As Pragas representam um enorme risco para a indústria alimentar. Não só podem causar danos em termos da reputação do negócio, mas podem também contaminar os alimentos ao longo da cadeia de fornecimento.

Os Roedores e as Baratas são conhecidos por espalharem vírus e bactérias nocivas através da urina, fezes, vómito e também das suas patas e corpos. Se uma Praga entra em contacto com um item alimentar, então existe uma forte possibilidade de ocorrerem infeções alimentares, como a Salmonelose, poderem ser transmitidas.

Armazenamento de alimentos

Para que as doenças alimentares se desenvolvam é necessário que os micróbios que as causam se multipliquem em grande número. Para isto acontecer, os micróbios precisam de ambientes quentes e húmidos. A comida deixada à temperatura ambiente durante a noite fica, muitas vezes, em grande risco.

Preparação de alimentos

As áreas de preparação de alimentos podem estar associadas a um elevado risco de contaminação alimentar. Isto pode acontecer de diversificadas formas, no entanto, a principal fonte é a contaminação cruzada.

A contaminação cruzada acontece mediante a transferência de microorganismos de um alimento para outro. Isto pode ocorrer através da utilização da mesma faca, tábua de corte e outros utensílios em múltiplos produtos alimentares sem se lavar adequadamente entre cada utilização.

Animais e plantas

Muitos germes responsáveis pelo desenvolvimento de doenças de origem alimentar (tais como a E. coli) podem ser encontrados no intestino de animais saudáveis. Embora esses germes permaneçam nas secções do animal que são removidas, as secções comestíveis podem ser contaminadas durante o processo de fabrico dos alimentos. Basta uma pequena quantidade de conteúdo intestinal do animal para causar uma infecção alimentar.

As plantas, como as frutas e os legumes (mesmo os orgânicos) podem também ser alvo de contaminação. Tal pode acontecer por via de uma diversidade de factores, tais como o cultivo em solo infestado, ou a lavagem com água contaminada por fezes e excrementos.

Quem está em risco de intoxicação alimentar?

Ao contrário de algumas patologias, as doenças transmitidas por alimentos podem afectar qualquer pessoa. Qualquer um pode sofrer uma intoxicação alimentar e de forma relativamente fácil.

Algumas pessoas são mais propensas a desenvolver uma intoxicação alimentar do que outras. Aparentemente, algumas pessoas são naturalmente mais resistentes a intoxicações alimentares do que outras. Factores como o stress podem também representar um importante papel na resistência de uma pessoa a doenças alimentares.

Certos grupos de pessoas são naturalmente menos resistentes a doenças de origem alimentar devido a um sistema imunitário mais fraco, tais como:

  • Idosos
  • Pessoas doentes
  • Bebés e crianças pequenas
  • Grávidas

Sintomas das doenças de origem alimentar

Embora existam várias doenças alimentares que se podem contrair, todas elas mostram relativamente os mesmos sintomas.

As doenças de origem alimentar podem apresentar os seguintes sintomas:

  • Diarreia
  • Vómitos
  • Náuseas
  • Cólicas abdominais
  • Febre

O número dos sintomas presentes e a sua severidade depende do tipo de patologia alimentar.

Tratamento da intoxicação alimentar

Embora as infecções alimentares sejam bastante comuns, felizmente, o tratamento pode ser bastante simples. A intoxicação alimentar geralmente pode ser tratada mesmo em casa, sem a necessidade de intervenção Médica.

Tratamento

Ao tratar uma doença de origem alimentar é importante restabelecer os seus fluidos bebendo muita água. Evitar a desidratação é a chave para a recuperação.

Também pode tratar a intoxicação alimentar ao:

  • Descansar tanto quanto possível;
  • Comer, se e quando se sentir preparado. Mas fique-se primeiro por refeições pequenas, leves, sem gordura. Hidratos de carbono leves, como torradas, bolachas e arroz são boas opções;
  • Evitar bebidas alcoólicas, com cafeína e gaseificadas, bem como alimentos gordurosos e condimentados. Todos estes farão com que se sinta pior.

Se se aperceber que não está a recuperar após alguns dias, ou se mostrar sinais graves de uma patologia alimentar, obtenha ajuda Médica profissional.

Prevenir doenças de origem alimentar

Prevenir doenças transmitidas por alimentos é relativamente simples. No sentido de evitar a contaminação dos alimentos por agentes patogénicos prejudiciais, siga sempre as orientações de segurança alimentar e práticas básicas de higiene alimentar.

Segurança alimentar

A segurança alimentar é uma disciplina científica que assegura a prevenção de doenças transmitidas por alimentos durante a manipulação, preparação e armazenamento dos alimentos. Isto inclui uma série de rotinas de higiene alimentar que devem ser respeitadas, por forma a evitar os riscos de saúde potencialmente graves que as doenças de origem alimentar podem causar.

5 Princípios para alimentos mais seguros

De acordo com a OMS, os cinco princípios chave para se ter alimentos mais seguros são:

  1. Manter a limpeza
  2. Separar alimentos crus de cozinhados
  3. Cozinhar completamente
  4. Manter os alimentos a temperaturas seguras
  5. Usar água e matérias-primas seguras

Manter a limpeza

Seguir práticas adequadas de higiene alimentar e de higiene das mãos pode garantir que a propagação de doenças alimentares é reduzida ao mínimo. Os microrganismos nocivos que causam doenças transmitidas por alimentos são transportados nas mãos, panos de limpeza e utensílios de cozinha. Mesmo o menor contacto possível pode transferir esses organismos para os alimentos.

Você pode prevenir doenças de origem alimentar ao:

  • Garantir que as mãos são lavadas regularmente - antes e depois de manipular alimentos, durante a preparação e depois de ir à casa de banho;
  • Usar luvas, descartá-las de forma segura e usar um novo par ao manusear diferentes itens alimentares;
  • Lavar, higienizar e desinfectar todas as superfícies e equipamentos utilizados durante o ciclo do processamento dos alimentos;
  • Proteger os alimentos e as áreas de preparação dos mesmos de Pragas, como Roedores, Baratas, Moscas e outros Insectos.

Separar alimentos crus de cozinhados

Alimentos crus, designadamente a carne, as aves e o marisco estão repletos de microrganismos perigosos (que são eliminados durante o processo de cozedura). Estes microrganismos podem ser facilmente transferidos durante a preparação dos alimentos, transporte e armazenamento, levando à infecção por uma variedade de diferentes doenças de origem alimentar.

Pode prevenir doenças de origem alimentar ao:

  • Separar carne crua, aves e mariscos de outros alimentos durante a preparação, transporte e armazenamento;
  • Usar equipamentos e utensílios separados, como facas, tábuas de corte e pratos enquanto manuseia alimentos crus;
  • Guardar os alimentos crus em recipientes hermeticamente fechados e afastados de alimentos cozinhados e itens como frutas e legumes que não precisam de ser cozinhados antes do consumo.

Cozinhar completamente

A maior parte dos microorganismos que causam infecções de origem alimentar são eliminados através de calor. Diversos estudos têm revelado que cozinhar os alimentos a uma temperatura de 70ºC pode ajudar a garantir que é seguro para consumo, por eliminar completamente quaisquer agentes patogénicos no produto. 70ºC é a temperatura aconselhada, uma vez que pode eliminar até mesmo as mais elevadas concentrações de microrganismos em 30 segundos. No Reino Unido, é aconselhado por profissionais de segurança alimentar que os alimentos sejam mantidos a 70ºC durante 2 minutos para reduzir as bactérias nocivas para um nível seguro.

No entanto, alimentos como grandes peças de carne requerem uma atenção especial para garantir que estão bem cozinhados.

Previna doenças de origem alimentar ao:

  • Garantir que todos os alimentos são cozinhados completamente, especialmente carnes, aves e mariscos;
  • Usar um termómetro para verificar se os alimentos atingem os 70ºC antes de servir. Para carnes e aves certifique-se de que os sucos saem claros;
  • Reaquecer alimentos cozinhados completamente antes de servir.

Manter os alimentos a temperaturas seguras

Métodos inadequados de conservação dos alimentos podem levar a que os produtos fiquem infectados com patogénos responsáveis pelas doenças alimentares. Os microorganismos responsáveis por causar estas doenças podem-se multiplicar muito rapidamente nos alimentos armazenados à temperatura ambiente.

Garantir que os alimentos são armazenados a temperaturas abaixo dos 5ºC e acima de 60ºC (63ºC no Reino Unido) desacelera e trava o crescimento destes microrganismos. No entanto, é importante ter em conta que alguns microorganismos perigosos podem continuar a crescer abaixo dos 5ºC.

Você pode prevenir doenças de origem alimentar ao:

  • Garantir que os alimentos cozinhados não são deixados à temperatura ambiente por mais de 2 horas;
  • Refrigerar todos os alimentos cozinhados e perecíveis, de preferência abaixo dos 5ºC;
  • Manter os alimentos cozinhados a 60ºC (63ºC no Reino Unido) ou acima antes de servir;
  • Refrigerar e guardar rapidamente as sobras alimentares;
  • Preparar alimentos em pequenas quantidades, para reduzir a quantidade de sobras;
  • Não guardar alimentos por mais de 3 dias, mesmo que estejam no frigorífico;
  • Não descongelar alimentos à temperatura ambiente, use um frigorífico ou outro local fresco.

Usar água e matérias-primas seguras

As matérias-primas, gelo e água podem estar contaminadas com microorganismos perigosos e químicos. Os alimentos estragados e com bolor estão também frequentemente repletos de químicos tóxicos. O mesmo se pode dizer para o solo.

Pode prevenir doenças de origem alimentar ao:

  • Zelar pela selecção cuidada das matérias-primas;
  • Lavar e descascar frutas e vegetais antes de as utilizar;
  • Garanta que o solo e a água usada não possuem químicos, caso cultive produtos;
  • Não utilizar alimentos fora do prazo de validade;
  • Optar por produtos processados de forma segura, como o leite pasteurizado;
  • Evitar utilizar alimentos que estão estragados ou a decompor-se;
  • Deitar fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas.

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