Segurança Alimentar

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Normas e Regulamentos de Segurança Alimentar

O comércio de produtos alimentares tem um enorme impacto sobre a saúde das populações e as economias das várias nações.

De organizações das Nações Unidas a corpos de comércio de todo o Mundo, governos nacionais e processadores aceitam que as pessoas têm a elevados padrões de qualidade alimentar. Ao mesmo tempo, têm que garantir que o comércio não se torna tão restringido de forma a que se torne demasiado oneroso.

Comércio de Produtos Alimentares ao Redor do Mundo

O volume do comércio de produtos alimentares ao redor do Mundo é avaliado entre 300 e 400 bilhões de Dólares Americanos, de acordo com a FAO.

Com a crescente urbanização das populações, mesmo os países em desenvolvimento estão a tornar-se mais dependentes do comércio global e do processamento alimentar para o seu consumo alimentar interno.

É importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a produção até ao consumidor, sejam mantidas seguras, com produtos de boa qualidade e apropriados para consumo.

Impacto sobre as Empresas

Segurança Alimentar nas Empresas

Segurança Alimentar nas Empresas

Estes requisitos causam um impacto nos sectores empresariais como processadores alimentares e produtores em todos os Países, à medida que os consumidores exigem cada vez mais qualidade e segurança. Produtores e processadores que participam na exportação de alimentos para outros Países estão sujeitos às suas próprias regulamentações nacionais e, também, às imposições rígidas das normas e regulamentos dos principais Países importadores.

A implementação da Segurança Alimentar envolve uma complexa mistura de Leis, normas e boas práticas aceites, envolvendo Governos, Organizações Internacionais (por exemplo OMC), Organizações de Indústrias (como por exemplo a GFSI e a BRC), Agências de Investigação, Organismos de Independentes (como por exemplo a IFS) e Organismos de Certificação Independentes.

Codex Alimentarius

O ponto de referência global para produtores, processadores, consumidores, agências de segurança alimentar nacionais e o comércio internacional de alimentos é o Codex Alimentarius, elaborado inicialmente pela FAO e pela WHO em 1961, e gerido pela Comissão do Codex Alimentarius.

A importância do Codex Alimentarius foi reconhecida em 1985 pela Resolução das Nações Unidas 39/248

Tornou-se o controlador global para a harmonização das práticas e padrões entre os organismos nacionais, para a segurança e qualidade alimentar e também do comércio internacional. Os seus padrões são reconhecidos pela Organização Mundial do Comércio (OMC) para a resolução de disputas comerciais.

O Codex estimulou países a introduzir uma nova Legislação Alimentar e padrões baseados no Codex, bem como a estabelecer ou a fortalecer as agências responsáveis de controlo de conformidade com os regulamentos.

Legislação de Segurança Alimentar na Europa e no Reino Unido

A UE criou a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar em 2002 como fonte de aconselhamento científico independente.

O Governo Britânico estabeleceu a independente Agência de Padrões Alimentares (FSA) em 2001, reunindo várias agências existentes num corpo, para promover padrões através da cadeia alimentar e aconselhar o Governo.

Legislação de Segurança Alimentar na Índia

A Índia introduziu a Lei de Normas e Segurança Alimentar em 2006, que consolidou diversas organizações para criar a Autoridade de Segurança e Padrões Alimentar da Índia (FSSAI).

Normas de Segurança Alimentar da UE

Na União Europeia, a Indústria de Alimentos e Bebidas é o maior sector de produção em termos de emprego e valor acrescentado. A União Europeia é também é um dos maiores importadores do Mundo de produtos alimentares e o maior exportador Mundial de alimentos processados e bebidas, com um valor de exportação de 43 bilhões de euros em 2013, de acordo com a Comissão Europeia .

A UE negoceia acordos de comércio para os Países membros e representa todos os Países membros na OMC para acordos comerciais multilaterais. Negociou acordos bilaterais com membros de todos os principais blocos comerciais, como países da OCDE, Conselho de Cooperação do Golfo, Mercosul, Países da Andina, entre outros.

Segurança Alimentar no Processamento

Segurança Alimentar no Processamento

A Lei de Regulação Geral da Alimentação (CE) 178/2002

Todas as medidas Nacionais e da UE são guiadas pelos princípios gerais alimentares da Lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (CE) 178/2002. Estas abrangem todas as fases da produção, processamento e distribuição de alimentos e ração animal.

Os objectivos gerais da Legislação Alimentar Europeia são:

  • Garantir um elevado nível de protecção da vida Humana e da saúde e da proteção dos interesses dos consumidores;
  • Garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em conta a saúde e bem-estar animal, saúde da flora e da fauna;
  • Garantir a livre circulação de alimentos e rações fabricadas e comercializadas na União Europeia;
  • Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis tendo em conta as normas e acordos internacionais.

Outros Regulamentos sobre a higiene dos alimentos foram introduzidos em 2004:

  • Regulamento (CE) 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios;
  • Regulamento (CE) 853/2004, que estabelece regras específicas de higiene para alimentos de origem animal;
  • Regulamento (CE) 854/2004, relativo a regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo Humano.

Estas deram as responsabilidades sobre a segurança alimentar às empresas alimentares, especificando que a aplicação geral dos procedimentos deve basear-se nos princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). Os Regulamentos também especificaram a elaboração de guias de boas práticas de higiene para processos específicos com o objectivo de ajudar as empresas a cumprir as regras.

Normas de Segurança Alimentar Nos EUA

Os EUA são o maior exportador e o segundo maior importador de produtos agrícolas. Os Estados Unidos desenvolveram a Legislação Alimentar Federal em matéria de transformação de alimentos, no entanto, já ficou para trás em relação a outros países desenvolvidos.

Doenças de origem alimentar nos Estados Unidos

Aproximadamente 48 milhões de pessoas sofrem de doenças de origem alimentar e são 128.000 são hospitalizadas anualmente, de acordo com estimativas dos Centros para Controlo e Prevenção de Doenças [CDC] em 2010. Alimentos contaminados têm constituído custos adicionais à indústria de produção e processamento de alimentos de biliões de dólares em recuperações, vendas perdidas e despesas jurídicas.

Surtos de doenças sérias, mas preveníveis, de origem alimentar, uma rápida expansão recente em escala global, a complexidade do sistema alimentar e ameaças de bioterrorismo estimularam o Congresso dos EUA a introduzir uma nova lei: o Acto de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA). Esta é a primeira medida importante em termos de Legislação Federal sobre segurança alimentar desde 1938.

Acto de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA)

O Acto de Modernização de Segurança Alimentar (FSMA) foi assinado como Lei pelo Presidente Obama a 4 de janeiro de 2011. Coloca um grande ênfase na garantia da segurança alimentar e saúde pública usando a acção preventiva, ao invés de reagir após incidentes de contaminação.

Isto mudará o papel da Food and Drug Administration (FDA) à medida que o acto se impõe ao longo dos próximos anos. O Acto autoriza legalmente o FDA a exigir controlos preventivos abrangentes, baseados na ciência de toda a cadeia de abastecimento alimentar.

Como requerimento do Acto, é imposto à FDA a elaboração de um conjunto de regras que especifiquem os requisitos detalhados do acto. Estas incluem as Boas Práticas de Fabricação Actuais e Análise de Perigos e Controlos Preventivos de Risco Para a Alimentação Humana, emitido em Setembro de 2015.

As regras exigem que as instalações de produção alimentar possuam um plano de segurança alimentar que inclua:

  • Análise de perigos e controlos preventivos;
  • Supervisão e gestão dos controlos preventivos;
  • Monitorização, correcções e acções correctivas (documentadas);
  • E a verificação destes controlos preventivos implementados.

A nova Análise de Perigos e Controlos Preventivos de Risco (HARPC) aplica-se a todas as instalações, excepto os abrangidos pelos regulamentos do USDA (carne, aves, ovos), agricultores e cultivadores, produtores de frutos do mar e sumos, processamento de enlatados de baixo teor de ácido e pequenas empresas (abaixo dos 500.000 dólares de valor comercial).

Boas práticas de fabrico

As regras também actualizam as boas práticas de fabrico actuais (GMPs) para fabrico, processamento e embalamento ou suporte de alimentos Humanos.

Algumas disposições anteriormente voluntárias são agora vinculativas, incluindo a educação e a formação dos funcionários.

  • Agora os funcionários devem ter "a combinação necessária de educação, formação e/ou experiência necessária para produzir, processar, embalar ou manter o alimento limpo e seguro".
  • Os funcionários devem também «receber formação nos princípios da higiene alimentar e segurança alimentar, incluindo a importância da higiene e saúde do trabalhador".

As grandes empresas têm um ano para implementar as regras (ou seja, em Setembro de 2016), dois anos para empresas de médio porte, e três anos para as pequenas empresas.

O FSMA também autoriza o FDA a exigir que os alimentos importados tenham os mesmos padrões que alimentos domésticos, juntamente com os poderes de controlo, por isso, tem consequências globais para empresas de produção e processamento de alimentos.

A nova escala de responsabilidades da FDA significa que deve confiar em inspecções por outras Agências Federais, Estaduais e locais do País, bem como construir parcerias e acordos com outras organizações para efectuar inspecções de instalações noutros Países. O número de inspecções noutros Países foi Legislado para iniciar em 600, e para o dobro a cada ano, durante cinco anos.

Segurança Alimentar na China

Desde que a China entrou para a Organização Mundial do Comércio, em 2001, o comércio com o resto do Mundo aumentou dramaticamente e forneceu uma estimulação para aderir aos padrões internacionais. É um dos principais importadores de alimentos, sendo o maior mercado para os EUA, tendo agora 20% de todas as exportações de alimentos dos Estados Unidos.

A China também reforçou recentemente as suas Leis de segurança alimentar. Em 2009, após uma série de escândalos alimentares e as mudanças nas Leis de outros Países, foi aprovada uma Legislação semelhante ao que já existia noutros Países em relação às normas, inspeção, importações e exportações, bem como à resposta a incidentes de segurança de alimentos.

Saiba mais sobre a Legislação alimentar da China.

Padrões de Segurança Alimentar

Os Padrões de Segurança Alimentar ajudam as Empresas a estabelecer processos de fabrico, para que possam produzir produtos seguros que estão em conformidade com a Legislação da Segurança Alimentar e atender níveis de qualidade esperados pelos consumidores.

Eles geralmente são formulados por organismos independentes, tais como BRC e IFS, adoptados por Empresas de processamento de alimentos e verificados por Organismos de Avaliação Certificados.

Iniciativa Global para a Segurança Alimentar

A Iniciativa Global para a Segurança Alimentar (GFSI) é um organismo criado por fabricantes e retalhistas de nível Mundial em 2000 para fornecer sistemas de gestão da segurança alimentar através da liderança e orientação.

A GFSI facilita a colaboração entre os especialistas de segurança alimentar no retalho, no fabrico e empresas de serviços alimentares e também as Organizações Internacionais, Governos, academias e serviços provedores para a indústria alimentar global.

Referência para a Segurança Alimentar

A GFSI cria o ponto de referência para as normas de segurança alimentar e dá aprovação para aqueles que atingem o seu “padrão para os padrões”.

Os Padrões Globais para a Segurança Alimentar da BRC foram os primeiros a ser aprovados pela GFSI e são os mais utilizados pelo mundo inteiro. Isto estabelece sete secções para um sistema de segurança alimentar eficaz:

  1. Compromisso da Gestão Sénior e melhoria contínua.
  2. O Plano de Segurança Alimentar: Programa de HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) com base nos requisitos do sistema do Codex Alimentarius.
  3. Sistema de Gestão de Segurança e Qualidade Alimentar: especificações do produto, aprovação de fornecedor, rastreabilidade, gestão de incidentes e recuperações de produto. Tudo baseado nos princípios da ISO 9000.
  4. Requisitos das Instalações: layout e manutenção dos edifícios e equipamentos, limpeza, controlo de pragas, gestão de resíduos e controlo de corpos estranhos.
  5. Controlo do Produto: design e desenvolvimento de produto incluindo gestão de alergénicos, proveniência dos produtos e ingredientes, embalamento do produto, inspeção do produto e testes realizados ao mesmo.
  6. Controlo de Processos: controlo de processos seguros, controlo de peso/volume, calibração de equipamentos, garantindo que é implementado o plano de HACCP.
  7. Pessoal: normas para a formação do pessoal, roupas de proteção e higiene pessoal.

Saiba mais sobre os Padrões de Segurança Alimentar BRC.

Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

O HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) é uma abordagem sistemática para a segurança alimentar que se concentra na prevenção da contaminação de riscos biológicos, químicos, físicos e radiológicos.

O HARPC (Análise de Perigos e Controlos Preventivos Baseados no Risco) é uma adaptação recente para certas empresas nos EUA que vem sob o Acto de Modernização da Segurança Alimentar.

O HACCP foi inicialmente desenvolvido para a concepção e o fabrico de alimentos para o programa espacial dos Estados Unidos.

Os riscos incluem bactérias, vírus, toxinas naturais, pesticidas, resíduos de medicamentos, decomposição, parasitas, alergénicos, adictivos alimentares e corantes não aprovados e compostos radioactivos.

O HACCP é usado em todas as fases da produção de alimentos, desde a produção de matérias-primas, colheita e manipulação, à fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. Cada negócio de processamento ou manipulação alimentar deve desenvolver um sistema de HACCP e adequá-lo às suas condições individuais de produto, transformação e distribuição.

Os 7 princípios do HACCP

Os sete princípios do HACCP são aceites por Orgãos Governamentais, Associações de Comércio e Indústrias Alimentares em todo o Mundo. Os princípios são:

  1. Conduzir uma análise de risco.
  2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCCs).
  3. Estabelecer limites críticos para os pontos críticos de controlo.
  4. Estabelecer procedimentos de monitorização.
  5. Estabelecer acções correctivas.
  6. Estabelecer procedimentos de verificação.
  7. Estabelecer procedimentos de registo e documentação.

A ameaça de terrorismo para a cadeia de abastecimento de alimentos e bebidas

O FSMA dos EUA e os padrões utilizados na Europa e nos EUA, tais como a BRC versão 7 do seu Padrão Global para a Segurança Alimentar e o Britânico Standards Institute PAS96: 2014, agora incorporam a prevenção de ataques deliberados em cadeias de abastecimento de alimentos e bebidas, designadamente de terrorismo, nos procedimentos.

O PAS96: 2014 usa uma metodologia de gestão de risco chamada Avaliação de Ameaças do Controlo de Pontos Críticos (TAACP) para avaliar todo o processo productivo e cadeia alimentar.

Método CARVER + Shock

Nos EUA, os processadores de alimentos utilizam o Método CARVER + Shock para avaliar vulnerabilidades dentro de um sistema ou infraestrutura para um ataque utilizando sete atributos classificados numa escala de 1-10 de acordo com as directrizes da FDA:

  • Criticalidade;
  • Acessibilidade;
  • Recuperabilidade;
  • Vulnerabilidade;
  • Efeito - perdas directas na produção;
  • Reconhecibilidade - facilidade de identificação do alvo;
  • Choque.

Exemplos de controlos preventivos baseados no risco incluem procedimentos de higiene de equipamentos, utensílios e superfícies; colheitas de amostras ambientais; controlo de alergénicos alimentares; verificação de fornecedores.

GMP (Boas Práticas de Manufacturação)

As GMPs descrevem os métodos, equipamentos, instalações e controlos para a produção de alimentos de alta qualidade e seguros e são geralmente especificados nos regulamentos. Nos EUA as GMPs estão escritas em regulamentos alimentares pelo FDA. Os regulamentos dirigem-se a pessoal, edifícios, instalações, equipamentos, utensílios e a processos de controlo e produção.

As GMPs, juntamente com os procedimentos habituais de funcionamento (SOPs), formam a base para o HACCP e o padrão de gestão da qualidade ISO9000. Muitas vezes são visualizados como uma pirâmide de dependências.

Figura: A Fundação do HACCP e do ISO9000. Fonte: Universidade de Nebraska -
http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/prerequisites/gmp.html

Bibliografia

Food Standards Agency. Food Hygiene. A Guide for Businesses. London, Food Standards Agency, 2013.

Overview of HACCP Principles. Universidade do Nebraska - Lincoln. www.unl.edu

FDA. Acto de Modernização de Segurança Alimentar. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA

Universidade do Estado da Dakota do Norte. Legislação alimentar. Considerações Internacionais. www.AG.NDSU.edu/foodlaw/International-Considerations

Comissão Europeia. Legislação Básica da Higiene Alimentar. http://ec.Europa.eu/Food/Food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm


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