Segurança Alimentar

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Segurança Alimentar em Hotéis e Restaurantes

Um requisito fundamental para as Empresas de preparação de alimentos como Hóteis, Restaurantes, Bares e Cafés é a documentação de todos os processos utilizados para produzir ou vender alimentos, assegurando que os mesmos são seguros para ingerir e manter tais documentos e registos actualizados.

Mesmo pequenos manipuladores de alimentos, tais como pequenos Restaurantes, Bares e Cafés devem assumir procedimentos de gestão de segurança alimentar com base nos princípios do HACCP, mas adaptados à dimensão do seu negócio e à complexidade dos seus processos de preparação de alimentos. Em alguns países, isto constitui uma exigência legal.

Boa Higiene Alimentar

Preparação de Alimentos com Higiene

Preparação de Alimentos com Higiene

Uma boa Higiene Alimentar assegura que os alimentos preparados para os seus clientes são seguros para a sua ingestão. Nesse sentido, impede que microrganismos nocivos responsáveis por provocar doenças alimentares graves, como a Salmonella, contaminem os alimentos.

As Autoridades de Higiene Alimentar visitam os Estabelecimentos Comerciais para inspecionar em que medida são cumpridos os requisitos legais para a venda e distribuição de alimentos. Isto pode incluir a recolha de amostras para análise científica e a inspecção dos registos. Esta ação pode resultar em:

  • Um pedido formal para melhorar eventuais falhas;
  • Um aviso Legal a declarar que acções devem ser tomadas;
  • Detalhes sobre que processos, equipamentos e instalações não devem ser utilizadas.

O incumprimento com as exigências de segurança alimentar do seu País pode resultar em acusação.

Em alguns Países, como em Inglaterra, o Governo emite avaliações de higiene alimentar que são tornadas públicas ou mesmo exibidas em frente das instalações. Isso tanto pode melhorar como prejudicar a reputação de uma Empresa, bem como providenciar um incentivo para a produção de alimentos de elevada qualidade.

Nos EUA, a FDA publica o Código Alimentar FDA como as melhores práticas de higiene alimentar. Este é um guia de carácter voluntário que é adoptado por organizações locais, Estatais e Federais com responsabilidades de conformidade por serviços de alimentação, lojas de produtos alimentares, ou operações de venda de alimentos.

Orientações de Segurança Alimentar

As exigências Legais exactas para a segurança alimentar variam ligeiramente entre os Países mas, em geral, abrangem os mesmos princípios.

Os regulamentos são também flexíveis para se adaptarem à dimensão de um negócio, pelo que as pequenas Empresas têm padrões de segurança alimentar mais simples. As Agências de normas alimentares responsáveis por monitorizar e fazer cumprir os regulamentos têm guias disponíveis para ajudar as Empresas a desenvolver procedimentos de segurança alimentar e documentação adequados ao seu negócio.

Instalações

Higiene Alimentar em Estabelecimentos Comerciais | Rentokil

Higiene Alimentar em Estabelecimentos Comerciais | Rentokil

As Instalações incluem todos os edifícios e salas envolvidas no negócio. Cada edifício deve cumprir com os regulamentos de higiene alimentar exigidos pelos Governos.

As Legislações de segurança alimentar são projectadas para garantir que as instalações são mantidas limpas e bem conservadas. Isto geralmente consiste em:

  • Garantir que existe espaço suficiente disponível para trabalhar.
  • Cumprir com as melhores práticas de higiene alimentar.
  • Prevenir a contaminação dos alimentos.
  • Garantir que os alimentos estão protegidos de organismos e pragas causadoras de doenças.
  • Armazenar os alimentos de forma segura e higiénica.

As instalações devem proporcionar estruturas adequadas para:

  • Instalações sanitárias higiénicas, separadas das áreas de preparação dos alimentos e providenciar produtos e serviços adequados para uma boa higienização das mãos.
  • Ventilação.
  • Iluminação.
  • Drenagem.
  • Mudança de roupa, quando necessário.
  • Armazenamento de produtos químicos de limpeza e desinfectantes para evitar a contaminação dos alimentos.

Concepção das áreas de preparação de alimentos

Áreas de preparação de alimentos para a Higiene Alimentar

Áreas de preparação de alimentos para a Higiene Alimentar

A concepção das áreas de preparação de alimentos deve seguir as boas práticas e processos de higiene, incluindo a protecção contra contaminação durante a preparação dos alimentos. As Legislações de segurança alimentar terão requisitos específicos para a área de preparação de alimentos relacionados com o estado e a concepção de:

  • Pavimentos
  • Paredes
  • Tectos
  • Janelas
  • Portas
  • Superfícies
  • Instalações de limpeza de equipamentos, alimentos e funcionários.

Equipamento

Todo o equipamento que entra em contacto com os alimentos deve ser feito de materiais adequados, mantido em boas condições, totalmente limpo e instalado adequadamente para permitir a limpeza correcta.

Resíduos alimentares

Os restos alimentares devem ser removidos da área de preparação dos alimentos o mais rapidamente possível e armazenados em recipientes que são adequados para os serviços de eliminação de resíduos, que podem ser limpos, prevenir a contaminação e impedir o acesso a pragas.

A eliminação de resíduos também deve cumprir com as Regulamentações Ambientais e de Higiene.

Abastecimento de água

A água que é utilizada como ingrediente alimentar ou entra em contacto com os alimentos para limpeza, aquecimento, vaporização, arrefecimento e como gelo deve ser potável.

A água para o controlo de incêndios e aquecimento deve ser mantida num sistema isolado de modo que não possa contaminar os alimentos e bebidas utilizadas para consumo.

Higiene pessoal

Os funcionários que trabalham em áreas que envolvem manipulação de alimentos necessitam de manter uma boa higiene pessoal e estar cientes das práticas e dos factores que podem causar contaminação dos alimentos. Poderá existir um requisito para a formação de pessoal, como com o Visit Acto de Modernização da Segurança Alimentar dos EUA (FSMA).

Os factores de higiene pessoal incluem:

  • Usar roupa limpa e adequada.
  • Cobrir o cabelo com itens como as redes de cabelo.
  • Remover relógios e jóias.
  • Abster-se de fumar, cuspir, tocar no cabelo e/ou rosto e comer.
  • Manter as mãos limpas, especialmente depois de manusear carne crua, resíduos e dinheiro, bem como depois de usar instalações sanitárias, realizar limpezas e tocar em itens como telefones e puxadores de portas.
  • Não trabalhar numa área de manipulação de alimentos se estiver doente com diarreia, vómitos, alguma doença infecciosa ou tiver feridas ou infecções cutâneas.

Alimentos

Todas as matérias-primas e ingredientes utilizados devem ser seguros, não devendo estar contaminados com qualquer factor que possa tornar o produto final impróprio para consumo Humano, em conformidade com os Regulamentos de Segurança Alimentar.

Os sistemas de armazenamento, processamento e distribuição devem proteger os alimentos da contaminação. Isto inclui o Controlo de Pragas, o controlo de animais e ter processos e procedimentos que limitam a multiplicação bacteriana.

Temperatura

A temperatura dos alimentos e o tempo necessário para atingi-la pode ser especificado para as várias etapas da preparação. Isso pode incluir, por exemplo, o armazenamento antes da preparação, armazenamento e apresentação após a preparação, quando o alimento é servido quente, quando o alimento é servido frio após a confecção e quando há reaquecimento dos alimentos.

Descongelação

O acto de descongelar apresenta riscos de crescimento bacteriano e desenvolvimento de toxinas. Alguns alimentos, como a carne, libertam líquidos ao descongelar que podem escorrer e, consequentemente, contaminar outros alimentos e superfícies. É importante seguir as orientações de segurança alimentar para o controlo da temperatura em cada fase.

Acondicionamento

Os materiais utilizados para a embalagem e acondicionamento devem ser armazenados de forma a evitar a contaminação e devem ser adequados para entrar em contacto com os alimentos. Os procedimentos de acondicionamento e embalamento devem assegurar que não há contaminação dos alimentos.

Formação de funcionários

O pessoal que manuseia alimentos deve ser instruído e formado acerca da higiene alimentar, de forma a possibilitar que conheçam os requisitos necessários para garantir que os alimentos distribuídos estão aptos para o consumo Humano.


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