Retalho Alimentar

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Segurança Alimentar para o Retalho Alimentar

Todas as Empresas do Sector Alimentar devem cumprir os requisitos Legais no que respeita à Segurança Alimentar, como o Regulamento da UE (CE) 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (CE, 2004) e nos EUA existem leis locais baseadas ou semelhantes ao Código Alimentar da FDA (Food and Drug Administration, 2013).

Os princípios gerais de Segurança Alimentar exigem que todos os operadores de Empresas ao longo da cadeia alimentar assegurem que a segurança dos alimentos é mantida.

As principais obrigações dos operadores alimentares

De acordo com a Lei Alimentar Geral da UE, as principais obrigações são:

  • Segurança: não vender alimentos que não sejam seguros;
  • Responsabilidade: a Empresa é responsável pelo alimento que transporta, armazena e vende;
  • Rastreabilidade: todos os fornecedores e consignatários devem ser identificáveis;
  • Transparência: as autoridades competentes devem ser informadas se os alimentos que o operador transporta, armazena ou vende não forem seguros;
  • Emergência: o alimento considerado inseguro deve ser retirado imediatamente;
  • Prevenção: os operadores devem identificar os pontos críticos nos seus processos, aplicar controlos e rever os mesmos regularmente;
  • Cooperação: cooperar com as autoridades competentes para reduzir os riscos de Segurança Alimentar.

Mercearias

As Mercearias podem abranger uma grande variedade de actividades, como o Processamento de Alimentos ou até mesmo o fornecimento de alimentos como produtos ou refeições, pelo que é necessário seguir um conjunto de procedimentos de Segurança Alimentar. As actividades da Empresa podem incluir (FAO, 2014):

  • Operações simples de processamento, tais como operações de limpeza, triagem, classificação, fumigação e empacotamento (frutas e legumes, alimentos de primeira necessidade);
  • Alimentos processados, rótulos privados ou fabrico/processamento de marca própria através de fabricantes contratados;
  • Aquisição de produtos de marca e cadeia de fornecimento, incluindo armazenamento de cadeia de frio;
  • Actividades de venda a retalho, incluindo a actividade “shop-in-shop”;
  • Restaurantes, Bares, Padarias, preparação e empacotamento de frutas e legumes, lojas de vinho, etc;
  • Carne/peixe fresco (venda em loja ou venda autónoma);
  • Peixes/mariscos vivos.

Gestão da Segurança Alimentar e práticas de higiene

Estas são orientações gerais aplicáveis a todas as Empresas e Actividades do Sector Alimentar com vista a atingir as normas mínimas para garantir a Segurança do Consumidor (FAO, 2014).

  • Ambiente das Instalações: a localização das Instalações deve constituir um ambiente seguro e o local deve ser mantido sem lixo, sem potenciais zonas de abrigo para Pragas e sem águas paradas.
  • Layout e design das Instalações: o layout e design das Instalações devem contemplar áreas de carga e descarga adequadas, protegidas da chuva e de Pragas e devem ter áreas separadas de armazenamento, processamento, empacotamento, etc.
  • Construção em áreas de manipulação e armazenamento:
    • Paredes e divisórias: superfícies lisas sem pintura deteriorada.
    • Janelas e ventilações: fáceis de limpar e concebidas para evitar o acesso de Pragas.
    • Portas: lisas, não absorventes, fáceis de limpar com dispositivos de fecho automático para evitar a entrada de pó e Pragas nas Instalações.
    • Sistemas de drenagem: estes devem ser de design e construção adequada para as operações do negócio, no sentido de se evitar a contaminação cruzada e águas paradas. Os elementos de drenagem devem evitar a entrada de Pragas e permitir uma limpeza adequada.
    • Controlo da temperatura: para produtos que são sensíveis à temperatura, a mesma deve ser adequadamente controlada e monitorizada durante a manipulação e o armazenamento de alimentos.
    • Ventilação: deve ser adequada para controlar a temperatura, a qualidade do ar e a humidade, bem como para evitar a contaminação de áreas limpas. Devem existir práticas para manter os sistemas de ventilação limpos e em boas condições.
    • Iluminação: a intensidade da iluminação, seja natural ou artificial deve ser adequada para as operações. Os equipamentos de iluminação devem ser concebidos para facilitar a limpeza, evitar a acumulação de sujidade e devem ser construídos com material à prova de estilhaços para evitar a contaminação dos produtos com peças partidas.
    • Energia de reserva: deve estar disponível uma fonte de energia complementar de reserva para manter a temperatura adequada de alimentos refrigerados e congelados em caso de emergência.
  • Equipamento: o equipamento e os recipientes utilizados para a manipulação ou processamento de alimentos devem ser concebidos, construídos e localizados de forma a garantir a Segurança Alimentar, permitir uma manutenção adequada, limpeza e boas práticas de higiene. Os procedimentos de manutenção e limpeza devem ser documentados e os registos conservados.
  • Instalações dos funcionários: devem haver Instalações adequadas para a higiene pessoal dos funcionários, tais como Instalações sanitárias e de lavagem das mãos com sabão e água quente e fria de qualidade potável. Os funcionários também podem precisar de Instalações para trocar de roupa.
  • Saúde e higiene dos funcionários: os funcionários devem ser formados acerca do emprego de práticas de higiene apropriadas para as suas funções, tais como lavar as mãos depois de usar Instalações sanitárias, tocar em alimentos crus, materiais não limpos ou partes do corpo; bem como em controlar hábitos pessoais como cuspir, mastigar, fumar, comer ou utilizar adereços em locais onde possam contaminar os produtos de consumo.
  • Limpeza e higiene: devem existir programas que definam os horários de limpeza, responsabilidades, métodos, equipamentos e materiais apropriados para utilizar em locais onde são manipulados os alimentos; bem como Instalações para armazenamento adequado de produtos químicos utilizados, para evitar a contaminação de alimentos crus e preparados e produtos embalados.
  • Qualidade da água: a água que é utilizada para a produção de alimentos, na limpeza e nas instalações dos funcionários deve ser de qualidade potável.
  • Gestão de resíduos: devem existir procedimentos, Instalações e equipamentos adequados para assegurar a recolha, armazenamento e eliminação de uma forma segura dos resíduos. Deve ser tida em consideração a manutenção da limpeza nas áreas de armazenamento de resíduos, a prevenção da contaminação de alimentos e produtos não alimentares e ainda a prevenção de Pragas.
  • Controlo de Pragas: as medidas de Controlo de Pragas devem incluir a monitorização, identificação, controlo e documentação de infestações de Pragas e medidas tomadas. Essas actividades devem ser realizadas por pessoal devidamente formado.
  • Transporte: veículos e contentores utilizados para o transporte de alimentos e produtos não alimentares devem ser adequados para o efeito, mantidos em boas condições, limpos e livres de Pragas. Os sistemas de transporte devem evitar a contaminação de produtos alimentares por parte dos recipientes e artigos não alimentares e manter condições adequadas, como a temperatura e a humidade, que sejam apropriadas para os produtos.
  • Formação: deve ser providenciada formação a todos os funcionários, de acordo com as suas funções, acerca dos princípios e práticas de Segurança Alimentar.

Armazéns e centros de distribuição

Os procedimentos de Segurança Alimentar abrangem:

  • Zonas de Carga/Descarga: as zonas de carga e descarga devem ser cobertas.
  • Manipulação de produtos: os produtos devem ser manipulados apropriadamente durante a carga, descarga e empilhamento, para que a embalagem não fique danificada e a segurança do produto comprometida.
  • Layout: o layout das áreas de armazenamento de artigos alimentares e não alimentares deve ser claramente demarcado e as substâncias perigosas devem estar separadas dos alimentos.
  • Drenagem: não deve haver drenagem aberta dentro da área de armazenamento e operação.
  • Poeira: as prateleiras de armazenamento e os produtos devem ser mantidos livres de pó e os produtos protegidos por embalagens.
  • Empilhadoras: deve haver áreas especificadas para estacionar, carregar e reparar. A contaminação de pisos e produtos com gordura ou óleo deve ser prevenida através de uma manutenção adequada.
  • Comportamento dos funcionários: os funcionários do Armazém devem manter práticas de higiene nas áreas de armazenamento e de trabalho: não comer, beber, fumar, cuspir, subir ou sentar-se em embalagens ou abrir embalagens (roubo).
  • Controlo dos prazos na prateleira: os produtos devem ser aceites e enviados para as lojas seguindo práticas aceites, como o “primeiro a entrar, primeiro a sair”, para se manter a qualidade do produto para o consumidor.
  • Stock danificado e expirado: estes itens devem ser separados e armazenados em áreas designadas e claramente rotulados. Deverão existir procedimentos adequados para assegurar que os artigos sejam enviados para eliminação regularmente e os registos conservados.

HACCP no Retalho Alimentar

As Mercearias que produzem alimentos frescos e cozinhados na loja são obrigadas a seguir os mesmos procedimentos de Segurança Alimentar que os Restaurantes e outras Empresas que sirvam refeições.

As lojas podem aplicar os mesmos princípios de segurança baseados no HACCP tal como a Indústria do Processamento de Alimentos, mas adaptados às muito mais variadas condições e produção.

  • Ao contrário de uma linha de produção fabril, há uma grande variação nas técnicas de produção, produtos, itens do menu e ingredientes e as mudanças ocorrem frequentemente.
  • Além disso, existe também frequentemente uma alta rotatividade de pessoal, o que faz com que empregados com menos experiência em Segurança Alimentar e formação sejam requeridos com mais frequência (Food and Drug Administration, 2013).

Os princípios do HACCP são aplicados para proteger os alimentos de perigos biológicos, físicos e químicos de Segurança Alimentar através da aplicação de controlos que evitem a contaminação.

Os riscos podem ser introduzidos em qualquer parte da cadeia de abastecimento, desde a produção agrícola até ao transporte e durante o armazenamento e processamento na loja.

Os produtos animais crus, como carne, ovos, peixes e mariscos, e especialmente Aves, podem transportar microorganismos prejudiciais para o consumidor. Na loja, as superfícies de trabalho dos funcionários e equipamentos podem introduzir perigos para os alimentos (Food and Drug Administration, 2006).

Perigos relacionados com a Segurança Alimentar

  • Agentes biológicos:
    • Bactérias e as suas toxinas;
    • Vírus;
    • Parasitas.
  • Objectos Físicos:
    • Ossos e fragmentos de metal;
    • Material de embalamento;
    • Material de tratamento de feridas – ligaduras, gesso;
    • Jóias;
    • Pedras;
    • Pragas: Moscas, Ratos, Formigas, etc e as suas partes corporais;
    • Vidro.
  • Contaminantes químicos:
    • Toxinas vegetais ou animais;
    • Alérgenos não rotulados;
    • Materiais de limpeza;
    • Aditivos alimentares;
    • Pesticidas.

Os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos EUA identificaram os factores mais importantes enquanto causadores de doenças alimentares e classificaram os mesmos em cinco grandes categorias de risco:

  • Alimentos provenientes de fontes não seguras;
  • Cozedura inadequada;
  • Temperaturas de conservação inadequadas;
  • Equipamento contaminado;
  • Má higiene pessoal.

Contaminação Cruzada

A contaminação cruzada é a transmissão de microrganismos causadores de doenças ou alérgenos de um alimento para o outro. É um dos factores mais importantes dentro das causas de doenças de origem alimentar.

Todos os funcionários devem ser devidamente formados nos princípios da contaminação cruzada, incluindo os que trabalhem na produção, saneamento, manutenção, qualidade e quaisquer outros que possam entrar em áreas de manipulação de géneros alimentares ou que possam entrar em contacto com os funcionários que o fazem.

As Directrizes da FDA para o Sector do Retalho Alimentar e outras Empresas de manipulação de alimentos são que devem ser implementadas medidas de controlo em todas as fases da operação, tais como:

  • Não existir nenhum contacto manual directo, ou seja, com as mãos a descoberto, com alimentos prontos a comer, para ajudar a prevenir a transmissão de vírus, bactérias ou parasitas das mãos para os alimentos.
  • Lavar as mãos adequadamente para ajudar a prevenir a transmissão de vírus, bactérias ou parasitas das mãos para os alimentos.
  • Restrição de funcionários doentes para prevenir a transmissão de vírus, bactérias ou parasitas das mãos para os alimentos.
  • Prevenção da contaminação cruzada de alimentos prontos a consumir ou de superfícies de contacto com alimentos higienizadas com tábuas de corte, utensílios, aventais, ou alimentos crus.

Os microrganismos que são perigos comuns e podem ser transferidos para alimentos através da contaminação cruzada são:

  • Campylobacter jejuni: encontrada em Aves de capoeira e leite cru.
  • E. coli O157:H7: encontrada em carne cru picada, brotos de sementes cruas, leite cru e sumo não pasteurizado. A contaminação pode também ocorrer por funcionários através da via fecal e oral.
  • Listeria monocytogenes: encontrada em carne crua e Aves de capoeira, queijo fresco mole, paté, marisco fumado e charcutaria.
  • Vibrio spp: frutos do mar e marisco.

Os 7 Princípios do HACCP

  1. Efectuar uma análise dos riscos: definir as etapas operacionais necessárias para preparar os alimentos, por exemplo, recepção, armazenamento, preparação, confecção e refrigeração. Determinar as medidas de controlo para prevenir e controlar os riscos alimentares.
  2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) que são essenciais para a eliminação de perigos.
  3. Determinar os limites críticos, ou seja, parâmetros mensuráveis e observáveis;
  4. Estabelecer procedimentos para monitorizar cada PCC. Fazer observações e medições directas dos PCC.
  5. Estabelecer medidas correctivas para evitar que o processo provoque que limites críticos sejam alcançados.
  6. Estabelecer procedimentos de verificação para assegurar que o processo HACCP está a ser executado conforme planeado, observando as actividades, calibrando equipamentos, revendo os registos e discutindo os procedimentos com os funcionários;
  7. Estabelecer um sistema de manutenção de registos para o plano HACCP e para as actividades associadas, incluindo monitorização, acções correctivas, calibração, etc.

Na preparação de alimentos no Retalho Alimentar, a natureza mais variada dos alimentos preparados, processos e ingredientes utilizados exige a adopção de uma abordagem diferente por parte dos processadores de alimentos.

A “Process Approach”

A FDA sugere que a "Process Approach" seja utilizada pelos Retalhistas de alimentos, a qual divide o processo em grandes categorias, aplicando a análise de riscos a cada categoria (Food and Drug Administration, 2006).

A "Process Approach" identifica três processos de preparação com base no número de vezes que a temperatura dos alimentos cruza a "zona de perigo de temperatura" de 41 a 135°F (7,2 a 57,2°C):

  • Processo 1: preparação de alimentos sem cozedura: abrange uma vasta gama de alimentos, incluindo saladas, queijos, charcutaria, ostras, carne de hambúrguer, bifes.
    Ex. Receber → Armazenar → Preparar → Manter → Servir

  • Processo 2: preparação de alimentos para servir no mesmo dia: cozidos e aquecidos.
    Ex. Receber → Armazenar → Preparar → Cozinhar → Manter → Servir

  • Processo 3: preparação alimentar complexa: cozida em grande volume para serviço no dia seguinte.
    Ex. Receber → Armazenar → Preparar → Cozinhar → Refrigerar → Reaquecer → Quente → Manter → Servir

O controlo do frio impede o crescimento bacteriano e a produção de toxinas, cozinhar mata microrganismos e parasitas, o controlo do quente impede o crescimento de bactérias, a refrigeração inibe o crescimento de bactérias. Os três processos são ilustrados no diagrama abaixo.

A passagem de alimentos através da zona de perigo de temperatura para três categorias do processamento (Food and Drug Administration, 2006)

Medidas Preventivas de Segurança

As medidas de Segurança Alimentar destinam-se a proteger os alimentos fornecidos pelas Empresas de actividades maliciosas, criminosas e terroristas.

Nos Estados Unidos, a ‘Federal Anti-Tampering Act’ torna um crime federal "adulterar ou sabotar um produto de consumo, ou tentar, ameaçar ou conspirar para adulterar ou sabotar um produto de consumo, ou fazer uma declaração falsa sobre ter adulterado ou sabotado um produto de consumo".

O Sector do Retalho está na linha da frente na protecção directa do consumidor em relação a produtos adulterados e outros actos maliciosos que afectem a Segurança Alimentar.

As Directrizes do GFSI para o Sector do Fabrico incluem agora medidas para defesa de alimentos destinadas a "prevenir, proteger e responder à contaminação deliberada de alimentos por agentes bacterianos, toxinas, produtos químicos, radiação ou um objecto físico".

A FDA emitiu orientações sobre a implementação de medidas de protecção especificamente para o Sector do Retalho Alimentar e Estabelecimentos de Serviços Alimentares.

Foca-se em cada parte do sistema de distribuição dos alimentos que pode ser controlada pelas Empresas de Retalho, mas também recomenda que cada Empresa adopte as medidas que são apropriadas para a sua dimensão (FDA, 2007):

Gestão

  • Preparação: atribuir as responsabilidades da equipa de Gestão, avaliar procedimentos de segurança, preparar uma estratégia, planear respostas de emergência, promover a consciencialização entre os funcionários e preparar um plano de comunicação para funcionários e público em geral.

  • Supervisão: todos os funcionários, desde trabalhadores temporários, pessoal de limpeza e de manutenção, trabalhadores contratados, pessoal de escritório e novos funcionários devem ser submetidos a um sistema de supervisão para evitar violações de segurança. Isto inclui verificações regulares de segurança nos edifícios e sistemas informáticos.

  • Investigação e alerta: investigar quaisquer sinais ou informações de violações de segurança e informar as autoridades competentes, como a Polícia e Sistema de Saúde.

  • Avaliação: avaliar periodicamente as actividades anteriores e rever e verificar a efectividade das medidas actuais.

Funcionários

  • Rastreio: verificar a identidade de todo o pessoal nas Instalações, por exemplo, utilizando referências, endereço, número de telefone, obter informações de antecedentes, incluindo verificação de antecedentes criminais, se apropriado (e legal).

  • Identificação: estabelecer um sistema de identificação e reconhecimento dos funcionários, quando apropriado, por exemplo, utilizando uniformes, crachás, cartões de identificação e retirar os mesmos quando os funcionários saírem.

  • Atribuição de turnos: gestão das pessoas nas Instalações, saber quem está no local e onde deve estar.

  • Acesso restrito: estabelecer um sistema para controlar o acesso dos funcionários, visitantes e público a diferentes áreas das Instalações, onde apropriado, e configurar um sistema de segurança para controlar o acesso.

  • Bens pessoais: controlar os bens pessoais, incluindo medicamentos, que sejam permitidos em áreas sensíveis que possam ser uma ameaça à higiene ou segurança.

  • Treino de segurança: fornecer formação sobre como prevenir, detectar e responder a adulterações ou outras ameaças de segurança.

  • Monitorizar o comportamento dos funcionários: estar atento e vigiar comportamentos incomuns que não são apropriados para o papel da pessoa envolvida.

  • Saúde dos funcionários: condições de saúde incomuns entre os funcionários pode indicar actividade maliciosa, pelo que a gerência deve estar atenta a essas ocorrências.

Público

  • Clientes: controlar o acesso a áreas onde o público deve ter acesso restrito e configurar sistemas de monitorização para detectar actividade/comportamento incomum por parte do público.
  • Visitantes: todos os visitantes, incluindo empreiteiros, representantes de vendas, motoristas de entregas, estafetas, técnicos de Controlo de Pragas, auditores, reguladores, imprensa e grupos turísticos devem ser identificados, verificados, monitorizados e controlados nas Instalações.

Instalações

  • Segurança física: inclui a construção e design dos edifícios, por exemplo, portas, janelas, ventiladores e sistemas de segurança, como sistemas de alarme, sistemas de vigilância, gestão de chaves, patrulhas de segurança, iluminação de segurança e controlo de estacionamento.
  • Armazenamento e utilização de produtos químicos tóxicos: os produtos químicos tóxicos utilizados para limpeza, desinfecção e Controlo de Pragas devem ser armazenados de forma segura e em áreas seguras, rotulados correctamente e monitorizados em relação a uso seguro e uso indevido.

Operações

  • Entrada de produtos: trabalhar somente com fornecedores com sistemas de entrega seguros; verificar e monitorizar entregas, documentos de expedição e produtos de entrada; Verificar sinais anormais e falsificação; Alertar as autoridades competentes Legais e de Saúde conforme apropriado.

  • Armazenamento: rastrear produtos e materiais; estabelecer um sistema de gestão dos produtos devolvidos e danificados, em falta e produtos extra no stock.

  • Servir alimentos e exibição em Retalho: verificar se há produtos em condições incomuns que possam constituir um sinal de adulteração; monitorizar produtos tóxicos e venenosos que estejam à venda; monitorizar áreas alimentares de self-service.

  • Água e utilitários: manter a segurança do ar, água, electricidade, refrigeração e estar ciente das potenciais ameaças.

  • Correio e encomendas: apresentar procedimentos para monitorizar a segurança das correspondências e encomendas.

  • Sistemas informáticos: implementar sistemas adequados de segurança informática, incluindo acesso do pessoal, software de segurança actualizado e firewalls.

Bibliografia

EC. (2004, April 30). Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Union.

FAO. (2014). Guidance on hygiene and safety in the food retail sector. RAP publication 2014/16. Bangkok: FAO.

FDA. (2007). Guidance for Industry: Retail Food Stores and Food Service Establishments: Food Security Preventive Measures Guidance. Retrieved March 4, 2016, from FDA Guidance & Regulation.

Food and Drug Administration. (2006). Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. Maryland: FDA.

Food and Drug Administration. (2013). Food Code. Maryland: FDA.


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